廖海金：透明厨房只是餐饮安全第一步

    □ 廖海金

   透明厨房模式如今已在全国一些地方推广开来，此模式将餐饮服务单位食品加工制作的关键场所和重要环节通过透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现食品加工制作过程的透明化。

   毋庸讳言，透明厨房的推出有其积极意义。首先，作为一种保障餐饮安全的新实践，透明厨房以实时直播的方式将厨房生态——食材选择、烹饪加工、剩菜处理、餐具消毒等所有环节，以及厨房卫生情况、厨师仪表穿着等，一一呈现给食客，保障其知情权与监督权，让他们吃得更放心、吃得更安全；其次，通过透明厨房，餐饮企业既可约束与规范厨房工作人员的行为，又可巧妙地秀出本企业独特的烹饪文化，赢得更多食客对本企业的信任。再者，便于执法人员通过远程监控对饭店进行实时监管，可以有效缓解监管力量不足的矛盾。

   诚然，消费者到餐饮服务单位用餐，厨房是最为关键的一环。透明厨房藏不住猫腻，看得见食品安全，应当在餐饮企业推广，成为标准配置。

   不过，这种利用电子设备让厨房透明起来的做法，只适合在有实力的大中型餐饮企业推广，而大多数中小餐饮企业要有自己的模式。例如有的小餐饮厨房利用透明玻璃隔开用餐区与操作间，顾客同样可以清楚地看到厨房内的情况。因此，应该积极鼓励企业自主创新，采用不同模式来改善餐饮企业食品安全和卫生状况。

   然而，凡事都不是绝对的。透明厨房也不是灵丹妙药，毕竟，食品生产经营过程的阳光化，不仅仅是厨房存在形式的阳光化，透明厨房难以解答消费者担心的所有问题。例如地沟油、非法添加剂，仅靠透明厨房，普通消费者纵使有着一双火眼金睛也很难看出名堂来。再说，餐饮安全包含的环节很多，厨房内的用料、加工等过程固然是重要方面，但食品原料的来源安全问题靠透明厨房却难以解决。烹饪上的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节。在各种食品被放入厨房煎炸蒸煮并端上餐桌之前，还有种植养殖、采摘、储存、运输等诸多环节。其中任何一个环节出问题，都可能影响到最终端上餐桌的食品安全。

   从这个意义上说，要彻底破解食品安全困局，既要依靠监管部门敢作为、善作为，对食品生产、加工、流通、消费等每一个环节实行阳光监管，并强化问责处罚力度，更要依靠餐饮企业严格自律、诚信经营、敢于担当。如此，才能更好地呵护公众“舌尖上的安全”。 《中国质量报》