发酵饮料更健康吗

发酵饮料更健康吗

□ Citizen/文

时下，人们追求健康饮品的要求越来越高——要美味、要补水、要营养……在市场上众多的饮料中，发酵饮料逐渐被一些消费者作为营养饮料的标杆，成为健康又好喝的新选择。

营养专家表示，发酵饮料仅是一类饮料，并没有特别优于其他饮料的营养功效。同时，从健康角度上，人们平时应尽量减少饮料的摄入。

因健康受青睐

可乐、冰红茶、苏打水……还是来瓶发酵饮料吧。消费者孙女士巡遍货架，最终挑选了时下正流行的发酵果汁。“听说这种饮料不仅口味好，还很健康，朋友都在喝。”其实，与孙女士一样，很多人开始关注发酵饮料——以前都喝碳酸饮料，而现在发酵饮料主打健康，因而成受到越来越多人的青睐。

在一些超市里，产品名称带有“发酵”字眼饮料的品牌有很多，如果按照产品不同口味和宣传效果加以细分，则将近20个，包括秋林“格瓦斯”、三全“味优”、三得利“畅益多乳味饮料”等，各色包装上都以图片搭配营养成分进行宣传。

不少消费者表示，相比于其他饮料，发酵饮料能提供更多的营养成分，也更健康。

中国饮料工业协会秘书长程毅表示，发酵型饮料自上世纪80年代就已经出现，而随着消费者日益重视健康消费，发酵型饮料发展很快，已经成为饮料市场的重要部分。

据介绍，发酵饮料是指发酵原料经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。发酵饮料并不是一类新产品，前些年常见的如果醋饮料、格瓦斯饮料，近两年则有发酵植物饮料、酵素发酵果蔬汁饮料等。发酵饮料区别于其他饮料之处在于，生产过程中是否经过发酵工艺。

程毅说，发酵饮料的制作过程会因产品的不同种类而有所区别，不同种类的饮料在发酵过程中使用的微生物及发酵的食品载体均不同，不能一概而论。以酵素果汁为例，是先将水果进行榨汁，然后进行发酵，发酵到一定程度后进行灌装。“发酵饮料在制作过程中会使用一些益生菌，饮料有发酵后产生的特别风味，且益生菌能够增强肠道活力，因而得到很多消费者的喜爱。”

并无特殊功能

在很多人看来，发酵饮料因在加工过程中使用了益生菌发酵，从而在口感和营养价值上更优于其他类型的饮料。还有一些消费者认为，发酵饮料经过发酵工艺后，具有促进消化、有助于肠胃功能提升的功效。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，决定饮料口感和营养价值的因素主要有两个，首先是饮料的原料，如利用大麦汁或面包提取物、豆奶等发酵而来的饮料，由于食品载体不同，口感和营养自然会有差异。同时，饮料在发酵过程中使用的微生物菌种不同，也是决定饮料口感的一个重要因素。如有些饮料在发酵过程中使用酵母菌，有些则使用乳酸菌等，菌种种类不同，发酵制成的饮料风味也会有所区别，而且不同种类的乳酸菌发酵出的饮料口味也会不同。

范志红认为，一些发酵饮料可能在口感和健康方面有一定的特点，但它也只是一种饮料，如果产品宣称具备某种功效，则必须通过相关实验证明。“发酵饮料在制作过程中一般使用菌类进行发酵，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。发酵饮料究竟是否有助于人体消化吸收及提升，目前并没有明确的实验数据证明。”她表示，虽然有一些实验研究证明，在一定条件下乳酸菌活菌达到一定数量能对人体肠道产生有益的作用。但需要了解的是，活菌经胃进入肠道后，具体有多少数量的活菌能够进入肠道，则是不确定的。

中国营养学会副理事长马冠生也认为，某种产品是否包含丰富的营养成分，是否具有一定的营养价值，仅通过其外包装的标示是无法确定的，必须通过大量的实验测试才能得出具体数据。“营养成分不能完全与营养价值等同，发酵饮料最大的优势是较好的口感和提供水分。”他认为，发酵饮料所富含的很多营养素并不是它所特有的。在很多食品的宣传中，含有多少种营养成分的说法存在一种误导性：营养成分并不是含有就可以，更重要的是具体含量有多少。一些发酵饮料中营养成分的种类可能比其他饮料多，但是每一种的含量未必能达到摄入需求。

饮用也有禁忌

据了解，同一类饮料在经过发酵前后，营养成分方面会存在区别，同时产品的风味和口感也会有所不同——发酵过程中会产生一些代谢产物。此外，未经发酵的饮料原料相对单一，而在发酵的过程中，营养素会促使微生物活动，成分相对复杂。马冠生提醒说，是否选择发酵饮料应根据自身的身体状况，而不能盲目饮用。

从营养及健康的角度来说，发酵饮料要优于碳酸饮料，发酵饮料一般通过发酵工艺制成，也有一些发酵饮料会在发酵后进行配制。不同种类的饮料在发酵过程中所使用的菌种并不相同，相对来说，发酵饮料会使一些对人体有益的物质更容易被吸收，碳酸饮料则一般配制而成，利用碳酸氢钠产生气体，更注重口感。另外，碳酸饮料中一般也不包含太多营养成分。以可乐为例，其中含有较多的磷酸，而磷酸摄入过多本身对人体会产生影响。需要注意的是，含糖量过高的发酵饮料也不适合过多饮用。

营养专家表示，如果产品并未标示出不适应人群，应该所有的人群都适合饮用。但对于糖尿病患者等特殊人群，所有饮料都是不适合的，包括发酵饮料。由于饮料中的糖分一般都很高，糖尿病人群饮用后不但容易导致血糖升高，还会起到利尿作用，使身体更易缺水。“为避免扰乱其正常的肠道菌群，婴儿也不适合饮用发酵饮料。”与其他饮料一样，儿童、老人等特殊群体则取决于自身身体情况，任何饮料中都含有一定量的糖，过量饮用都会造成能量摄入过高，尤其是儿童应尽量减少饮料的摄入。

tips

饮料选择讲究多

根据不同饮料所提供的热量、营养成分以及对健康的影响，营养专家将饮料分成6类：

第一类：饮用水。可补充人体每日所需水分。

第二类：茶。绿茶、乌龙茶和红茶是常喝的3类茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物质及某些微营养素，具有降低心血管疾病风险、减少蛀牙和龋齿等作用。

第三类：低脂奶、脱脂奶、酸奶和大豆饮料。这些饮料是人体所需的优质蛋白、钙和某些必需微营养素的重要来源，酸奶中还含有对人体有益的细菌。

第四类：不含热量的甜饮料。仅提供水分和甜味而不提供能量。

第五类：含某些营养成分的饮料。包括纯果蔬汁、全脂奶、含酒精饮料和运动饮料。

第六类：高热量的甜饮料。这类饮料含较高的能量，其他营养素较少。