理性看待咖啡中的丙烯酰胺

理性看待咖啡中的丙烯酰胺

□ 专家支持：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

丙烯酰胺是一种致癌物吗？

丙烯酰胺（Acrylamide）在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。对人类来说，它属于被怀疑可能致癌的物质，也就是“疑似致癌物”，目前还缺乏它直接致癌的证据。

食物中为何会有丙烯酰胺？

凡是经过120℃以上加热处理的食物，其中或多或少地含有丙烯酰胺。这是因为，丙烯酰胺属于美拉德反应的副产物，而美拉德反应会给食物带来褐色的外观，也带来浓郁诱人的香气。比如：油条炸了之后变黄，面包烤了之后表面变色，土豆油炸之后变成金黄色，都是美拉德反应的结果，而伴随着美味也会产生少量丙烯酰胺。

咖啡中有多少丙烯酰胺？

根据世界卫生组织（WHO）的数据，在下列这些食物当中，咖啡提取物中丙烯酰胺的含量是最高的，达到1100微克/公斤。但这测定的是干咖啡产品，而不是冲调好的咖啡。

喝多少咖啡会造成丙烯酰胺超量？

一杯作为饮品喝的咖啡，大约含有两三克干咖啡。按照WHO技术报告中建议，丙烯酰胺的摄入量最好限制在0.18微克/公斤以下。按此计算，对于一个60公斤体重的人来说，每天最多不能超过10.8微克的丙烯酰胺。

那么，按一杯咖啡饮品中含有3克干咖啡来计算，用1100微克/公斤乘以0.003公斤（3克干咖啡），结果是3.3微克，这与10.8微克还相差甚远，所以，每天喝一两杯咖啡，并不需要太过恐慌。

喝浓香咖啡会增加丙烯酰胺摄入吗？

浓香咖啡中要有明显甜味，至少得放2块方糖，一般是8克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（中国台湾数据），那么，从放入的糖中就会摄入8微克的丙烯酰胺了，比咖啡本身还要多。

可见，咖啡爱好者所喝的浓咖啡，或者咖啡店里的浓香咖啡，和多数消费者日常喝几克速溶咖啡相比，前者可能要增加几倍甚至更多的丙烯酰胺摄入量。因为它们很可能烤制过程受热更严重，而且冲得也比较浓。

同时，很多西方人一天喝咖啡的数量也远不只一两杯，这也是美国公众对咖啡店的咖啡如此警惕、要求标注的原因之一。

从咖啡爱好者角度说，为了控制丙烯酰胺的总量，喝咖啡之外，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，如薯条、薯片之类零食，以及烤面包、烤烧饼之类香浓烤制面食。

可以用什么来替代咖啡？

茶叶杀青炒制的时间短，嫩叶的实际温度还达不到100℃，所以基本上不会产生丙烯酰胺，更不会产生苯并芘。

与咖啡的焦香味相比，绿茶和乌龙茶风味清新，而且能保留大量有利预防细胞突变的植物化学物。同时，中国式饮茶既不需要加糖，也不需要加奶精，完全是零卡路里饮料，对预防肥胖非常有益，而且茶叶本身所提供的钾元素和茶多酚还有利于控制血压和血脂，是非常健康的饮品。

如何避免过多摄入丙烯酰胺？

最容易产生大量丙烯酰胺的烹调温度，是在120℃～180℃之间，油炸食品、烤制食品都在这个范围当中，而蒸、煮、炖都到不了120℃，即便用家用电压力锅来炖煮，也不会超过120℃。

所以，日常要警惕那些颜色深重、味道香浓的高温烹调食品。它们不仅含有较多的丙烯酰胺，还可能含有蛋白质受热产生的杂环胺、脂类受热产生的苯并芘等致癌物。少吃油炸、熏烤食物，才是预防癌症的重要措施。

当然，咖啡的加工过程中必然经历高温烤制处理，所以除了丙烯酰胺外，也含有微量的苯并芘等多环芳烃类致癌物，只是因为咖啡的“干货”摄入量小，并未被列为食品致癌物的重要来源。

日常饮食中有哪些食物含丙烯酰胺？

日常生活中，真正让人担心的并不是咖啡，而是其他富含丙烯酰胺的食物。以下这组数据是国内测定的食物中丙烯酰胺的含量：

这些食物不少都是消费者的家常便饭，一个普通人如果早上吃了油条，中午吃了汉堡和薯条，零食吃了锅巴和饼干，上午再来一杯浓浓的黑糖水，下午喝一杯浓浓的咖啡……那这一天摄入丙烯酰胺的量肯定会超过WHO的建议限量。