食用油的“真实”保质期

食用油的“真实”保质期

□ 刘昌树 王宇 王赛/文

大多数人对食用油保质期的概念不是特别清楚，一般认为“没过期”就是安全的，“过期”了就一定有害。其实，食用油的品质不能完全取决于保质期，但也要注意食用油的日常保存方法。

什么是食物保质期

很多人在购买食品时都会关注保质期，而实际上，对于产品保质期，却又了解不多。在GB7718-2011《预包装食品标签通则》中，对保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。这意味着，保质期不是随意制订的，是经过多次试验估测的安全期限。

那保质期到底从哪一天算起呢？

有观点认为，食品保质期从生产日期第二天算起。依据《国家卫生计生委食品司关于预包装食品保质期标示有关问题的复函》（2015）58号，食品生产者可以选择以具体日期或者固定时间段的形式标示保质期，保质期应与生产日期具有对应关系。以固定时间段的形式标示的，可以选择以生产日期或者生产日期的第二天作为保质期的计算起点。

而另一种观点认为，食品保质期从生产日期当天算起。依据《预包装食品标签通则》和《食品安全法》规定，食品生产企业应当对必须标明保质期限的食品认真标出保质期。保质期应从食品加工结束当日算起，并在生产厂内包装工序结束时加盖保质期限印记，不允许从发货之日和销售单位收货之日起计算。同时，《预包装食品标签通则》规定：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期。

两种说法各有依据，作为普通消费者，选购食品时应尽量购买距离生产日期较近的食品，避免购买快到期的食品。

哪些因素影响食用油保质期

桶装食用植物油的保质期一般为18个月，小包装玻璃瓶橄榄油的保质期一般为24个月，储存条件均要求为：存放于阴凉、干燥处，避光密闭储存。

预包装食品的保质期是在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。也就是说，如果不符合贮存条件，保质期就可能会大大缩短。

对于食用油，如果贮存条件不当，长期暴露在阳光和空气中，由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和酸败，就会加速食用油的变质，这时食用油的“真实”保质期就会变短。

影响食用油保质期长短的关键是油脂的氧化稳定性，也就是油脂的氧化酸败程度。因为油脂的氧化酸败过程会产生低分子量的羰基化合物醛、酮、酸等成分，这些化合物具有特殊的气味，不仅会影响油脂的风味、色泽，降低油脂的品质，还会产生有害物质，影响身体健康。

而光、热、氧、水、金属离子等因素都会影响油脂的氧化酸败过程，氧化酸败的油脂对人体健康有不利的影响。过氧化值和酸价越高，油脂的氧化酸败程度越高，当过氧化值和酸价超过限值后，就不再适合食用。因此，防止氧化酸败是保证食用油品质安全性的关键。

一般情况下，影响食用油品质的因素包括——

储存温度与光照：储存温度越高，光照越多，油脂的氧化稳定性越差，氧化酸败越快，因此，应尽可能在较低的温度条件下储存食用油，并注意避光保存，以提高油脂的氧化稳定性。

与氧气的接触：油脂与氧气的接触会加速氧化酸败过程，含有不饱和键的油脂极易与氧气接触发生氧化反应。当食用油氧化产生“哈喇味”后就已经酸败，不再适合食用。瓶装油脂开封后在食用过程中，与氧气接触的面积以及开瓶次数都会影响食用油的氧化酸败速度。

如何延长食用油保质期

购买新鲜食用油：在选购食用油的时候要注意生产日期，尽量选购生产日期比较近的食用油。这样一方面可以保证油品的新鲜度，延长购买后的储存时间，另一方面新鲜的油品中各种营养成分的保留程度也是最好的。

购买后尽快食用：建议根据家庭人员数量选择合适的小包装食用油购买，最好能在两个月左右用完。购买后应尽快食用，此时油脂的新鲜度、风味和营养成分都处于最好的状态。

开封前储存条件：购买的食用油如不能尽快食用，存放时应注意储存条件。在储存过程中，光、热、氧、水和金属离子都会对油脂的氧化酸败产生影响，因此，为延长油脂保质期，储存时应尽可能选择避光、阴凉、密封、干燥的条件。

开封后储存条件：食用油开封后，由于充氮隔氧的环境已经破坏，食用油开始大面积直接接触氧气，在储存时建议要注意以下几点：将食用油放置在远离灶台的地方，避免高温加速氧化酸败，可以放置在厨房的储物柜中避光保存；如购买了大包装的食用油，建议使用控油壶，大包装的食用油桶分装后除拧紧瓶盖外，可以再用胶带密封一下，以增加密封性，减少油脂与空气的接触；如不使用控油壶，每次用完后要拧紧瓶盖，避免敞口放置使食用油大面积接触氧气而加速氧化酸败。

选择适当的贮存容器：金属离子可以促进食用油的氧化，在选择食用油的分装控油壶时，最好使用干净的小瓶，材质首选棕色的玻璃瓶，内部干燥，不带水。

另外，在使用控油壶时，用完一壶后要注意彻底清洁一次，将残留的食用油清除干净后再倒入新的食用油，以确保食用油的新鲜度不受影响。

保存方法是否恰当对食用油开封前后的保质期和质量都有很大的影响，因而在购买和保存方法上科学合理，能最大限度保证食用油的品质。