鸡精好还是味精好

鸡精好还是味精好

□ 宗河/文

不知从何时开始，味精好像成了“不健康”饮食的代名词。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没有什么营养，长期食用还会对身体健康有害。鸡精则不同，它是用鸡肉做成的，不仅有营养，而且安全。

据一项调查显示，超半数消费者对味精有抵触心理。在网上和微信朋友圈里，很多人也列出味精的危害：“味精高温加热会致癌”、“味精会导致高血压”……除了尽量少放，越来越多的人已经用鸡精代替味精。

那么，这两种调味品究竟有什么不同呢？

认识味精与鸡精

20世纪初，日本发明了味精，称为“味之素”。之后很快传入我国，名称也变成了我们非常熟悉的“味精”。

味精是谷氨酸的一种钠盐，学名叫谷氨酸钠。含有食盐及少量水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的粉末状或结晶状的调味品。

味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。

很多人不敢食用味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用。在美国和欧盟等国家的食品分类中，味精被划入最安全的类别。但需要注意的是，味精不能加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。一般情况下，味精都是在炒菜后放入。

鸡精是以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉（鸡骨）的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和食用香料等增香剂，经混合、干燥等工序加工而成的，是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

据了解，鸡精所具有的几个特点，是消费者逐渐选择鸡精的原因——

一是大部分鸡精原料中含有鸡肉、鸡蛋和核苷酸等原料，从而增添了调味品本身的营养成分。

二是鸡精低钠的特点符合健康饮食潮流。和味精相比，鸡精鲜味大幅度提高，在同等鲜度需求下，食用鸡精摄入的钠比味精要少。

三是鸡精鲜度比味精高。鸡精通过把鸡肉蛋白质进一步组合，与其他的鲜味核苷酸、调味品中有机酸结合，增强了风味和鲜味。

鸡精主要成分是味精

目前大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，鸡精并不像我们想像的那样，是完全由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，其主要成分就是味精和盐。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸等都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉。香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。一般来说，鸡精以颗粒状为主。

鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是起到增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较它们的营养价值意义并不大。而据调查，市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不相同，这主要与鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。

目前，市场上称为鸡精的调味料可大致分为3类：一类以鸡肉或其提取物为原料，添加谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠等鲜味剂的鸡精；一类是含有少量鸡肉成分、使用少量鲜味剂的鸡精；还有一类是假鸡精，产品中没有任何鸡肉成分。

选鸡精还是味精

鸡精和味精是两种不同的调味品，都属于钠盐的一种。在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪的菜肴和口味的需要——

如果烹饪菜肴食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择味精，起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点味精就可达到增鲜效果，如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。

对酸性菜肴如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，则不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

如果烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。

此外，由于鸡精本身含有一定量的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，其代谢产物是尿酸，因此痛风患者应该少食用。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；每人每天味精摄入量不要超过6克。