最近发布的2008年第4季度酱油产品质量国家监督抽查结果显示,通过对所抽酱油产品中的感官、氨基酸态氮、总酸、全氮、铵盐、可溶性无盐固形物、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌以及标签等17个项目进行检验,涉及人身健康的主要安全项目黄曲霉毒素B1、重金属含量等指标全部符合国家标准规定的要求,产品实物质量抽样合格率为89%。
本次共抽查了北京、天津、河北、上海、江苏、浙江、安徽、湖北、山东、湖南、广东、河南等12个省、直辖市79家企业生产的100种产品(不涉及出口产品)。
抽查中发现的主要质量问题是:个别产品菌落总数/防腐剂苯甲酸超标、个别产品氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物等酱油产品特征指标不合格。
专家选购建议
□ 国家副食品质检中心副主任、高工 刘稼骏
选购
■注意查看产品标签标注是否完整。一看标签上标明的氨基酸态氮含量,其含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml和0.4g/100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油,根据用途选购。三看标签上的生产方法,认清是酿造酱油还是配制酱油。四看标明的生产工艺。
■注意感官分辨产品优劣。合格酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去。合格酱油应澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。
食用
■酱油中含有丰富的氨基酸,烹调时产生鲜香味,最好在菜肴将出锅前加入,略炒煮后即出锅,这样可以避免锅内高温破坏氨基酸而使营养价值受损,而且糖分也不会焦化变酸。
■为防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食用油、放几瓣去皮大蒜或几滴白酒等方法。
■ 食用时烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
■铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,产品包装上有明确的铁强化酱油标识及含量,可以按需选购。