《中国质量直播间》系列访谈：北忠说酒

　 各位网友大家好！受《中国质量直播间》的邀请，很高兴在这里回答网友关心的一些问题。

　我们首先看下白酒，什么是白酒。白酒是以粮谷为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏获得的高酒精度的蒸馏酒。这就是我们的白酒。

　我们白酒生产的主要原料是高粱，高粱先要经过粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却以后我们要加糖化发酵剂。我们中国的糖化发酵剂通常叫做酒曲。酒曲分为大曲、小曲、麸曲。我们把酒曲加到粮食中，粮食中又把混合物放入到地缸或者窖池中。一般北方做清香型酒要建地缸，而南方做浓香、酱香型要用不同的窖池。这时候把它放在地缸或窖池里，要待一个月甚至三个月，有的工艺更长的要发酵六个月。在这个漫长的糖化发酵过程中，发生了什么呢？首先在微生物和酶的作用下，我们粮食中的淀粉被转化为糖类，而糖类又在酵母的作用下转化为乙醇，也就是我们说的酒精。这个发酵到一定时期我们酒醅里就有很多的酒精和风味物质。把这个酒醅在转入到蒸馏器中，我们中国有个传统的名称叫甑（zeng）我们也叫蒸馏甑，蒸馏甑也是以固态形式发酵。

　 蒸馏就把酒精和一些挥发性的香气风味物质蒸馏出来，变成白酒。

　我们刚才讲了白酒的生产工艺过程。而在此中间，我们知道微生物对白酒的生产至关重要，特别是环境微生物。刚才我们讲的酒曲，酒曲分为大曲、小曲、麸曲，这是不同的工艺。大家看我手里拿的就叫大曲，看起来就像个砖头，当然我们也俗称是砖曲。

　由于不同地区生产工艺不一样，使用的大曲也不一样，所以生产出不同香型的白酒。所以我们经常会买到大曲酒、小曲酒等等。我们以大曲为例，大曲是把谷物原料混合在一起做成砖头块就是砖曲。砖曲放在一定、特定的环境下，靠自然的接种、长菌，大气中复函各种各样的微生物，在这种特定的生产工艺过程中，我们就知道环境微生物。环境、地理对大曲中微生物的种类和数量都有影响。比方说南方温度比较高而且潮湿，北方温度低还比较干燥。这种不同的环境下生产出来的大曲，里边微生物的种类和数量就有所不同。由于微生物的种类和数量不同他代谢的产物也不一样，就可以产出不同风味和不同香型的酒。

　下面回答网友关注的白酒香型的问题。当大家去购买和消费白酒的时候，会在商标上看到香型。香型是怎么回事呢：目前国内明确的有十二种，我们常见的有四大香型。第一种是浓香型以泸州老窖和五粮液为代表；第二种是清香型以山西汾酒为代表；第三种是酱香型以茅台酒为代表；第四种是米香型以南方米酒为代表。除了这四种主要香型外，还有芝麻香型、凤香型等这几种比较小的种类。而浓香、清香、酱香等他们为什么这么叫呢：主要是根据白酒主体香的含量不同而分为不同香型，当然他们都是白酒高度酒，都是微生物和酶作用下的一些风味化合物有差异，所以我们可以利用现在的气相色谱、液相色谱等等现代分析仪器的这些分析方法，来测得酒中特殊物质和主体香含量。根据含量，我们国家现在有各种香型的标准，看是否能够达到浓香型和清香型的标准，这样可以对所有的酒进行相应的分类。

　 谢谢各位网友的收看，再见！