山东《鲁菜标准体系》地方标准正式发布

传统加创新 鲁菜独摘星

“四大菜系”中首个标准体系《鲁菜标准体系》正式发布

    本报讯 （张子欣 李 政马晓鸥）4月7日，从山东省质监局获悉，山东《鲁菜标准体系》作为地方标准已于日前正式发布。作为国内“四大菜系”中首家制定标准体系的菜系，《鲁菜标准体系》分别明确了鲁菜基础类标准、烹饪原料类标准、烹饪工艺类标准、鲁式菜品类标准和烹饪使用设备类标准。

   鲁菜，又叫山东菜，作为我国饮食文化中的宝贵财富，有着悠久的历史和丰富的内涵，在中国饮食发展史上有着极其重要的地位，在四大菜系中独树一帜，素有“北方菜代表”的美誉。鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，其风格独特，制作技艺精湛，讲究内涵中和，追求豪放大气，以及清香脆嫩、鲜咸适口的特色而享誉海内外。

   近年来，随着国民经济的快速发展，鲁菜已经走出山东走向全国，而国内其他菜系也慢慢渗透进来，在创新菜品和民间菜品日益增多的同时，大量传统菜品和创新菜品又急剧消失。如何传承鲁菜，保护鲁菜，创新鲁菜，已成为社会各界广泛关注的话题。针对群众的意见和建议，2008年底，山东省质监局及时组织有关专家进行讨论，在广泛征求行内和社会各界意见的基础上，确定对鲁菜标准着手进行制定。

   在新出台的《鲁菜标准体系》标准中，没有拘泥于单一菜品，而是根据地域和文化的不同，将鲁式菜品分为五大类，包括“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”，在每一类菜品列表中都附有每一道菜的详细名称。同时，在这五大类菜品还中分别确定了传统菜、民间菜和创新菜。比如鲁东传统菜包括油焖大虾、熘鱼片等，鲁东民间菜有胶东一品锅、大虾烧白菜等，鲁中创新菜则包括温拌活鲍鱼、蛤蜊焖鸡等等。

   据山东省质监局相关负责人介绍，用标准来规范和引导鲁菜行业发展，重在通过标准对鲁菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、历史文化和设备进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体，从而全面促进整个行业健康有序地发展。《中国质量报》