南京玄武“透明实验室”提示：速冻食品反复冻融菌落总数呈数量级增加

中国食品报讯 （记者陈世友）江苏省南京市玄武区市场监管局“透明实验室”日前针对市场上各种速冻食品、方便食品的消费激增，成为人们居家囤货的首选这一消费热点，开展速冻食品、方便食品专项抽检科普活动。活动中，检测人员精心设计了科普实验，也为消费者提示了速冻食品反复冻融及烹制方式不当可能带来的安全风险。

反复冻融是指食品冷冻—解冻—再冷冻的多次循环过程。生产经营环节中冷链断裂，消费者在家中存储不当时，都有可能发生反复冻融的情况。此次科普实验选取了速冻水饺、汤圆、贡丸、牛排、墨鱼仔、带鱼段6批次速冻食品，分别进行了4次反复冻融。冻融过程不破坏产品包装，采用室温自然化冻的形式进行，每次冻融均对菌落总数和大肠菌群进行检测。

经检测，反复冻融后，速冻食品中微生物的生长呈数量级的增殖，对食品安全有着较大影响。实验中的速冻肉眼牛排在经过2次冻融后，菌落总数增加了2000多倍。模拟实验没有破坏产品外包装，如果消费者在家中打开包装后，采用流水、浸泡、微波等形式解冻，再进入冰箱存储，受环境污染，微生物的增殖将更加严重。反复冻融会产生较大的食安隐患，还会造成食品中的水分流失，从而影响食品的口感和品质。

速冻食品如果烹制时间短、受热不均的话，会导致食品内部不容易烧熟煮透，易引发肠道疾病。此次科普实验选取8批次速冻食品采用产品外包装标示（推荐）的烹饪方式进行烹饪，通过检测速冻食品在不同的烹制方式、烹制时间下食品中心温度，了解速冻食品烹制方法对食用安全的影响。

实验证明，不管采用蒸、煮还是微波的烹饪方式，消费者只要按照产品外包装标示的方式和加热时间正确烹饪，是能够将速冻食品烧熟煮透（中心温度达到70℃以上）的，完全可以放心食用。其中，微波是使食物中心温度最快达到70℃的烹饪方式。解冻后的食品最好一次性吃完，不要将速冻食品进行反复冻融；也可将大份的速冻食品分成若干小份分别冷冻，每次只取一小份化冻食用。消费者如果急于食用，可采取微波加热的方式化冻食品。如果追求更好的口感，建议采取传统的蒸煮煎炸等方式，但处理时间应达到产品外包装标示时间。如果销售商店冷冻柜温度达不到-18℃，储藏条件就得不到保证，容易导致食品变质，不宜购买。