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咖啡致癌的说法，主要是由于咖啡中含有一种叫做丙烯酰胺的致癌物质。丙烯酰胺属于2A类致癌物，对人和动物都具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。研究表明，丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分，但是对人类致癌性证据有限。因为一种致癌物是否能导致人类患癌，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间及自身抵抗能力等多种因素。
我国人群咖啡消费量相对较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量是很低的。2010年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的风险评估报告认为，咖啡中可能含有较高水平的丙烯酰胺，但其所占人体对丙烯酰胺的暴露水平不高。目前的科学研究还不能提供食品中丙烯酰胺的限量标准。
对那些嗜喝咖啡的人士来说，应该关注国际最新研究进展。提高科学健康素养，了解致癌物对健康影响的“剂量-效应关系”，不盲目担心、恐慌。同时，消费者日常一要注意合理膳食、食物多样，每天吃蔬菜水果；二要注意合理搭配饮品，可以调换口味，品尝历史悠远的茶、可可等，减少炸薯条、炸薯片、饼干、咖啡等含有丙烯酰胺的食品的摄入。
□马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授
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