越来越多的消费者喜欢在家自制酸奶,觉得这样没有添加剂,更健康安全。然而,自制酸奶也要经历在牛奶中接种发酵剂并在合适的温度(常用40℃~42℃)下发酵的过程。牛奶中的乳糖分解成乳酸,当达到一定酸度时,牛奶中的酪蛋白凝固形成细腻的凝冻。因此,制作酸奶需严格控制原料奶、菌种、温度、时间等因素,这样才能确保酸奶的品质与安全。
原料奶的选择
自制酸奶使用的原料奶可选用灭菌奶或鲜奶。使用鲜奶时,需煮沸杀菌,避免杂菌污染,干扰乳酸菌的发酵。另外,为了保证自制酸奶的营养与口感丰富,建议使用全脂乳。复原乳因经乳粉复原制得,会损失一定量的热不稳定的维生素;脱脂乳中缺少脂肪,用其制作酸奶会影响口感。
正确选用发酵剂
发酵剂是自制酸奶成功的关键因素,可选用市售的标准化菌粉或市售酸奶。
如果选用标准化菌粉为发酵剂,一般采用合格的冻干乳酸菌菌种。若发酵500毫升牛奶,建议添加1克菌粉。购买的菌粉不可在常温条件下长期保存,应在-20℃条件下保存,开封后要尽快使用,否则易失效。
如果选用市售酸奶为发酵剂,需选用新出厂的低温酸奶。随着储藏时间延长,酸奶中乳酸菌活力下降,会影响制作效果。市售酸奶加入量为1∶10比较合适,例如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯)。此用量下的乳酸菌有绝对的数量优势,能够抑制其他杂菌生长,保证酸奶不受杂菌的污染。一般不建议用自制酸奶做菌种再次发酵。
控制发酵温度
酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃~42℃,故应使用市售酸奶机发酵。温度不合适时,不仅会增加致病菌繁殖的风险,还会影响酸奶的口感和品质。待酸奶凝固时即可取出,并及时放入冰箱冷藏。若发酵时间太久可能会造成味道过酸、凝冻出水、质地粗糙等问题。
控制贮存温度和时间
为了保证酸奶品质和安全,酸奶做好后须及时放在4℃条件下冷藏,并尽快食用,保存时间不宜超过3天。因为随着保存时间延长,凝冻会不断收缩,析出乳清(黄色液体),酸度也会加强,口感不佳。不过乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B,可放心食用。若发现酸奶有酒味或轻微的霉味,表明已受污染,切记不能再食用。
本期解读专家:
任发政 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授