毒性与剂量不能分开！这些食物都是被“冤枉”的

信网4月18日讯 近日，两名海外华人售卖的800颗松花蛋惨遭意大利警方查扣。消息一出，网友们炸开了锅：松花蛋咋就成不适合人类食用的食物了？

松花蛋含铅有毒?

松花蛋，又名皮蛋、变蛋，它是由鸭蛋放入由氢氧化钠、碱、石灰等调配的佐料里经特殊的化学反应而成。松花蛋口感鲜滑爽可口，蛋表纹理似雪花，香味独特，深受人们喜爱。

但近些年，有关吃松花蛋会铅中毒的传言却屡见不鲜。由于松花蛋制作过程要使用纯碱、石灰和氧化铅，常有传言称食用松花蛋会引起铅中毒。

之所以人们认为松花蛋含铅，是因为传统制作松花蛋的过程要用铅丹。但是，近些年松花蛋制作工艺改良，铅丹已被淘汰。2015年12月实施的新皮蛋国家标准明确规定，皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/公斤，这与日常食用的鱼、肉、豆腐标准相同。可以说，现在只要购买正规品牌企业生产的达标松花蛋，就不会给人体带来危害。

无铅松花蛋不含铅?

松花蛋含铅引起人们的担忧，有商家趁机推出“无铅”松花蛋，那么无铅松花蛋真的不含铅吗?

实际上，鸭蛋、水和空气本就含有微量的铅，所以不存在完全不含铅的松花蛋。世界卫生组织建议 , 成人每周允许摄入 25 μg/kg的铅 ，因而少量铅对人体不会产生危害。

商家售卖的“无铅”松花蛋，其实是用无铅工艺生产的松花蛋。新国标要求：“皮蛋一律采用无铅工艺生产。”无铅工艺，指生产加工过程中不使用铅丹。此前，松花蛋生产使用铅丹是为了形成难溶的铅化物，堵塞孔蛋壳和蛋膜的缝隙，以限制腌制过程中碱的过量渗入。

如今，厂家在制作松花蛋时，选择用硫酸锌、硫酸铜等物质代替氧化铅，可以发挥同样的效果。总而言之，无铅工艺松花蛋并非不含铅，但含铅量已十分低。

这些食物也都是被“冤枉”的

坊间有句话“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，可谓一语总结了网上诸多此类谣言的精髓。譬如油条、臭豆腐、咖啡这些平日经常会吃的，还有些食物组合也是在所难免搭配食用的，它们都和松花蛋有着相似的命运，一样被冠以“致癌”、“中毒”等耸人听闻的头衔。

青岛网上辟谣平台在此提醒：剂量才是决定物质毒性的关键，二者不能分开，不可以偏概全!下面列举十条典型的“耍流氓”谣言。

● “维生素C+虾or可乐+榴莲=砒霜”纯属谣言

虾的确含砷元素，但是要想虾跟维生素c同吃引起中毒，它至少需要满足3个条件：1、吃海鲜的量要很大，科学计算发现：一个人至少得一次性吃300斤虾才会达到致死量，这要死了也是活活撑死的;2、要大剂量的服用维C;3、这两种物质进入体内后，需要一个特定的环境来完成化学反应，如温度、酶的条件等等。这三点同时满足的可能性是极低的，不符合实际情况。

此外，“感冒药+可乐=中毒”该说法不靠谱。感冒药主要成分中大多数含有咖啡因等碱性物质，与可乐中碳酸饮料中的酸性物质确实会起化学反应。但碱性和酸性在一起中和的结果是，药力没有了。而不是传说中的会中毒。

“榴莲+可乐=中毒”也纯属谣言。榴莲和可乐会在一起会中毒并没有什么科学依据，只是肝脏需时间代谢脂肪和糖，吃榴梿同时饮可乐，容易导致消化不良及腹胀。

●香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，达到中毒计量得吃下大量香椿芽才行，不太符合实际情况

如果我们还是对香椿芽的安全性有顾虑，营养师建议，第一，挑选香椿时，就应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用;第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色;第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制两周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用;第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料，也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

●早餐经常吃面包不会致癌，但可造成营养失衡

专家分析认为，癌症是比较严重的慢性疾病，不是单一的因素就可以致癌的，即便是有多种致癌因素共同起作用，癌症的形成也非一朝一夕。食物当然是各种疾病包括癌症的诱因之一，但也只是“之一”，况且还有个积累和剂量问题。

对于过量摄入精细谷物的说法，专家解释说，吃面包最大的不足，是其用精细面粉制成。这在制作过程会破坏一些维生素，如维生素A、维生素B族和维生素C等。如果长期吃精细食物，会造成营养失衡，同时可能产生一些轻微疾病，如舌炎、皮肤干燥等。

●咖啡中含2A类致癌物，每天喝几杯不足以致癌

咖啡中含有2A类致癌物丙烯酰胺不假。中国农业大学食品学院食品营养与安全系陈芳教授释疑说，在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时，当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，产生的量越大。

按照国际癌症研究机构的定义，2A类致癌物尚缺乏人群流行病学证据表明“通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”，因此其对人类只是具有潜在致癌性。

据《人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》一文，当人体每日每千克体重摄入2.6微克至16微克丙烯酰胺时，就会有罹患癌症的风险。一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量为0.45微克，所以，普通人每天喝几杯咖啡，远不足以达到致癌剂量。

●食盐400度高温才释放“砒霜”

中华预防医学会健康传播分会常务委员钟凯表示，亚铁氰化钾是一种合法的食品添加剂。它是低毒物质。 氰化钾确实是一种剧毒物质，但是它和食盐中的抗结剂亚铁氰化钾完全不同。氰化钾里面的氰根可以游离出来产生毒性，亚铁氰化钾的氰根跟铁离子紧密结合，所以化学性质很稳定。

以做菜为例，大概需要400度的高温氰根才会释放，这已经远远超过在家里做饭做菜煎炸烤的温度。即使真的在超高温下分解出了氰化钾，想要达到让人中毒的剂量，大概需要一次性吃几十公斤的盐，这显然是不现实的。

●吃芹菜杀精?每天吃20斤才会影响健康

芹菜中含有一种叫芹菜素的东西，又叫芹黄素，是一种黄酮类化合物。科学家用芹菜素做实验，发现它似乎对小鼠的睾丸有一定毒性，对雌性小鼠的生殖能力也有负面影响。但是从目前能看到的一些其他动物的实验来看，芹菜杀精的结果并不一致。

另外有些研究表明，生芹菜汁会降低小白鼠的精子密度，并导致精子活力下降。但另一些研究却发现，小鼠的精子密度并没有明显影响，而精子的活力甚至变得更好了。因此研究的结论也并不趋于唯一。

最重要的是，剂量决定毒性，芹菜中芹菜素的含量通常低于千分之一。对小鼠有毒的芹菜素剂量如果换算成芹菜，相当于成年人每天至少吃10公斤芹菜，谁会这样吃呢?

●大蒜炝锅会产生致癌物但数量极少

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。

因此，不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。

● 油条含铅高纯属谣言

实际上，油条的含铅量很低，含铝量却很高。这是因为商家为制作出酥脆的油条，通常要加入膨松剂明矾和碱。明矾的主要成分是铝，而非铅，所以油条往往“铝超标”，铝过量摄入会对人体造成伤害，譬如骨质疏松、记忆力衰退等，因而油条不宜多吃。

● 臭豆腐因闻着太臭也被质疑含铅过多，但这纯属没有依据的乱猜

臭豆腐之所以臭，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质会产生一种难闻的化合物——硫化氢的。正规生产的臭豆腐，绝对是可以放心食用的!

●食物“相克”之说其实并不存在

牛奶和香蕉不能同食?

这个说法不成立。导致腹泻可能是因为不能代谢牛奶中的乳糖而造成，俗称乳糖不耐症。

食物相克还是食物过敏?

有人吃了海鲜、花生、蛋类食物后，身上会起满红色疱疹，还会伴随恶心呕吐、肚子疼的症状，这属于食物过敏现象。需要赶紧找到过敏原，对症下药。

豆浆鸡蛋不能同食?

有人说豆浆中有胰蛋白酶抑制物，它会抑制蛋白质消化。但这种说法不成立。因为日常生活中我们喝的都是熟豆浆，里头的胰蛋白酶抑制物会随着豆浆的加热而失去活性。

菠菜和豆腐同食会得肾结石?

有人说菠菜里的草酸和豆腐中的钙反应会形成碳酸钙，影响钙的吸收。但这需要很大剂量，而且只要把菠菜焯水1到2分钟，就能去除90%以上的草酸。另外，菠菜富含维生素K能促进钙的吸收，焯水后更适合和豆腐一块儿吃。

狗肉绿豆、榴莲牛奶、西瓜桃子、火腿酸奶等被传不能一起吃，是因为食用方式不当、超量、过敏或者肠应激综合征等疾病造成的食物相克假象。

我们在日常选择食物的时候首先应该考虑营养是不是平衡，食品卫生是不是合格，是不是符合我们自己的体质，而不是去盯着什么跟什么不能一起吃。过于迷信食物相克的说法会影响我们的食物多样性，而且容易误导我们偏离健康饮食的大方向。

本文综合谣言过滤器、人民网、北京日报、央视财经等

[编辑：可可]