乌衣红曲飘香瓯江

温州启动紧急标准制定程序保护白酒传统工艺

    □ 范秀秀 本报记者霍一夫 曹吉根

    做曲的季节，若遇上好天气，在温州可以看到很多酿酒厂地坪上晒满了刚出窑的红曲。在作坊里，酿酒人忙碌的身影，饭甑里快要熟了的飘着香气的饭团，打扫得干干净净的地上铺着由红慢慢转成乌黑色的红曲半成品，景象令人叹为观止。

    拥有300多年历史的乌衣红曲工艺酿造出的温州白酒，其醇、爽、净等独特风味不仅被当地百姓喜爱，而且远销海外，仅日本市场一年的销量就在500吨以上。然而，在2007年温州开展的白酒整治行动中，检测出的数据却让白酒企业家们都傻了眼。

    原来，由于采用乌衣红曲工艺酿造的温州白酒目前还没有正式的技术标准，整治中监管部门采用的是桂林三花酒工艺《米香型白酒》（GB/T 10781.3-1989）标准来判断温州白酒质量，结果大部分温州白酒质量都不合格。温州白酒乳酸乙酯与β苯乙醇含量这两种特征指标含量只有国家标准的1/10左右，企业受检合格率仅为36%左右。一些原本在温州拥有较好口碑的企业反而因没有通过标准而无法继续生产，更有一些不法企业为了能达到标准，在白酒中勾兑乳酸，以期检测时能蒙混过关。检测同时还发现温州白酒中菌类的种类和含量也无法符合标准要求。

    大批白酒不合格引起了温州市质监部门的高度重视，他们抽调技术人员专门进行分析研究。结果发现，桂林三花酒属于小曲，与温州地区的乌衣红曲的曲种不同，酿造方法也差别甚远，菌类成分也截然相反。小曲主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物，而红曲则主要含有红曲霉菌和酵母等微生物。

    由于温州没有自己的白酒标准，目前只能采用米香型白酒的标准，但若长期使用这项标准，用小曲的酿造方法，温州白酒的独特风味将消失，乌衣红曲的工艺将失传。但若是坚持用乌衣红曲的酿造方法，温州的部分企业仍将无法通过国家标准，不法企业勾兑乳酸的现象还会存在，市场的无序竞争仍将继续。面对两难的形势，温州质量技监局认识到，是标准的空白阻碍了温州白酒百年传统工艺的传承，必须紧急启动标准制定程序保护地方传统名产。

    为了找出对策，温州质量技监局派专人到企业调查取样，多次召开会议讨论对策，最后做出了加紧制定地方标准的决定，肯定乌衣红曲的酿造法，并初步决定以乙酸乙酯为该酒特征指标，禁止在成品中加入乳酸。此项决策受到了正规制酒企业的大力支持，他们纷纷向质量技监局提供正常工艺研制的白酒样品和检测数据作为参考。

    根据计划，质监部门将先指导行业协会制定协会标准，再由企业将其转化为企业标准后到质量技监局备案。通过企业试行，与行业协会协调确定其可行性，最终把标准上升为浙江省地方标准，推广到各个县区以及周边采用乌衣红曲工艺酿酒的城市。

    据近日新一轮抽查数据显示，企业勾兑乳酸的情况已经明显减少。温州质量技监局食品处处长陈勇介绍，制定此项标准的意义重大，不仅保护了乌衣红曲工艺，也保证了对浙南闽北地区白酒的整治。目前，新标准的制定工作已经有条不紊地展开，相信不久后，符合标准又有独特风味的温州白酒必将在市场上赢得更多消费者的青睐。《中国质量报》