中华老字号牛栏山： 京味雅韵 二锅头文化谱写者

白酒文化历经了数千年，很少有一种酒的出现能够代表一个区域文化的显著特征，而二锅头却是一个特例。提及二锅头，人们会首先联想到北京，联想到“烤鸭”、“京剧”、“长城”等一系列典型代表京味文化的元素。由此可见，在人们的印象里，潜移默化的已经将“二锅头文化”视为“京都文化”的一个重要组合体，成为北京文化一个重要的符号，这就是二锅头文化的魅力。

京酒传承

提起北京的二锅头，就不得不说让京城百姓引以为荣的牛栏山二锅头了。牛栏山二锅头传承了300多年的老烧锅，原汁原味的老北京酒文化醇厚绵长。1952年，牛栏山酒厂在公利号、富顺成号、义信号、魁盛号四家老烧锅的基础上成立，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。牛栏山二锅头根源于老北京文化，沿袭百年酿造历史，传承着“正宗、地道的北京味”。

牛栏山二锅头担负着传递二锅头文化的历史重任。从数百年前的那一滴初酿中继承了正宗二锅头文化精髓，谱写着二锅头文化的璀璨。牛栏山酒厂依托牛栏山老烧锅300多年的历史文化优势，开展了传承、保护牛栏山酒文化的工作，从开创“传承链”概念，举办拜师大会，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承，到派专人寻访历届厂领导或其后人、老烧锅传承人、酿酒老工人、老技师等前辈，将他们所经历的事件和多年总结出的经验清晰的记录下来，保留了完整的文字资料和音像资料。将来这些珍贵的史料将在牛栏山酒厂倾力打造的牛栏山二锅头文化苑中系统的展示在大家眼前，让二锅头文化得到更广泛的传播和更长远的发展。

京酒匠心

说到匠心，二锅头传统酿造工艺就是酒匠对匠心的完美体现。众所周知，二锅头的前身其实就是被称为“无刃之斧斤”的京师烧刀，因其辛辣猛烈，刺激性强，素有“凶憯”之称。之后，酒匠们为了改善酒体的口感，使其变得醇、厚、爽、净，经过不断的探索和改进，最终开创了“掐头去尾取中段”的二锅头酿制技艺，这才有了后来吴延祁的“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”。

自公私合营成立牛栏山酒厂后至今，牛酒人不仅传承了牛栏山二锅头深厚的文化和优良的技艺，而且始终坚持在传承中创新。2007年牛栏山酒厂实验室通过中国合格评定国家认可委员会的审核，成为具有国家级检测水平的企业实验室，之后又建立了华北地区领先的P2级微生物实验室，还引进科研人才成立了博士后工作站，并在2012年利用太空开展清香型酒曲实验，将研究成果应用于酿酒实验，使优质品率得到提升，这一切的努力都源于牛酒人对工匠精神的不断追求。

如今的牛栏山二锅头，作为二锅头产业的引领者，已经成为被京城百姓深爱，被全国酒友推崇，被国际友人认可的高品质白酒代表，“正宗二锅头，地道北京味”已经被全世界喜爱白酒的人们所熟知，越来越多的酒友把这正宗地道的北京味带到家乡，让更多的人了解北京文化，了解二锅头文化。 （方文）